La période de vinification est cruciale, elle est la clé de voûte de la réussite du millésime.
La fermentation est suivie de très près. Dès le deuxième jour, un relevé continu de la courbe de température servira à un suivi analytique et des contrôles journaliers. De même qu'un remontage avec aération du mout pour l'apport d'oxygène aux levures.
Au 8ième jour, contrôle de la qualité des tanins, des matières colorantes et de la production d'arômes.
Ce contrôle est extrêmement important. Il permettra, si c'est nécessaire de réagir par une intervention technologique exceptionnelle le 12ième jour, en fin de fermentation pour débloquer les tanins.
L'écoulage des cuves au 13ième jour marque la fin de la fermentation alcoolique et donne les vins de goutte. Le pressage du marc quant à lui, donnera le vin de presse.
