La période de vinification est cruciale, elle est la clé de voûte de la réussite du millésime.
La fermentation est suivie de très près. Dès le deuxième jour, un relevé continu de la courbe de température servira à un suivi analytique et des contrôles journaliers. De même qu'un remontage avec aération du moût pour l'apport d'oxygène aux levures.
Tout au long de la fermentation, on effectue un suivi de la qualité des tanins, des matières colorantes et de la production d'arômes.
Ce contrôle est extrêmement important. Il permettra, si c'est nécessaire d‘adapter ou de modifier le processus de fermentation pour extraire les tanins.
L'écoulage des cuves, après trois semaines de macération, marque la fin de la fermentation alcoolique et donne les vins de goutte. Le pressage du marc quant à lui, donnera le vin de presse.
