À la bonne guise de mère nature, l'étape qui suit naturellement la vinification est la fermentation malolactique.
L'assemblage des Merlot et des Cabernet début décembre, est un travail lourd et très délicat, mené de concert avec le laboratoire. Il s'agit de fondre 2 réalités bien distinctes ... celle des lots et celle des chiffres. Les lots disponibles dictent un certain nombre de propositions d'assemblages réalisables en chais et dont les standards ont été vérifiés par l'oenologue.
Les chiffres quant à eux, réfèrent à un modèle mathématique théorique et précisent, sous la forme d'une base de données analytique des millésimes, les écarts maximum permis à l'intérieur des normes d'équilibre et de constance fixées.
La réalisation des assemblages procède donc de la virtuosité où la tradition Château Cap de Merle est exprimée avec toute la sincérité qui a dicté jusqu'alors le dévouement du vigneron et de l'oenologue.
Par la suite, l’élevage, de 15 à 18 mois, confère au vin sa stabilité.
De plus, tous les 3 mois, un soutirage permettant une aération du vin, vise à apporter l'oxygène nécessaire à la liaison des tanins et des matières colorantes.
C'est une opération d'élevage importante à partir de laquelle le Château Cap de Merle tirera sa grande typicité et toute la finesse de ses arômes.
Pendant sa conservation, le vin est constamment contrôlé en laboratoire.
Avant la mise en bouteilles, on procède au collage qui vise à floculer et précipiter les molécules responsables du vin trouble. La brillance du vin est confirmée par une mesure de turbidité.
